Kerle & Küche

Mediterranes Rinderragout

Was ist der Unterschied zwischen Gulasch und Ragout?

Eine kleine Netzrecherche hat leider keine klare Definition geliefert. Wahrscheinlich werden beide Begriffe einfach synonym verwendet. Für mich ist Gulasch ein ungarisches Gulasch mit viel Zwiebeln und relativ suppig. Ragout verbinde ich hingegen mit einer festeren Konsistenz. Ragout fin schließlich besteht aus Kalbfleisch und hat eine weiße Sauce. Am Wochenende habe ich mich für ein Ragout aus Rindfleisch entschieden, das mit Mittelmeerkräutern gewürzt ist.

Zutaten:

700g Rindergulasch
Dicke Scheibe geräucherter Speck
Knochen
2-3 dicke Karotten
2 Selleriestangen
3-4 Frühlingszwiebeln mit Grün
Eine kleine Petersilienwurzel
Eine Tomatendose

Eine dreiviertel Flasche Syrah
Sherry
Knofi
Eine Handvoll Nüsse
Ein paar Oliven
Kräuter (Thymian, Oregano, Paprikapulver, Lorbeer etc)
Eine Tasse Milch
Petersilie, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Speck und Fleisch würfeln und mit dem Knochen portionsweise in Olivenöl anbraten. Beiseite legen. Dann im selben Topf das fein gewürfelte Gemüse anbraten. Fleisch, Speck und Knochen wieder dazu, mit den Tomaten ablöschen und alles einkochen lassen. Dann mit Sherry und Rotwein ablöschen. Der Wein sollte tanninhaltig und kräftig sein (z.B. Syrah aus Südfrankreich). Die Konsistenz darf, wie gesagt, nicht zu suppig werden. Knofi dazu. 2,5 bis 3 Stunden kochen lassen. Eine halbe Stunde vor Schluss Nüsse, Oliven und Kräuter dazu. Immer wieder mit etwas Milch aufgießen. Zum Schluss die Petersilie etc. drüber streuen. Als Beilage eignen sich Bandnudeln.

Zum Essen passt derselbe Wein, mit dem gekocht wurde. Zum Beispiel ein Château Mauleon 2006 aus dem französischen Südwesten (AC Caramany) oder auch ein junger, frischer, kräftiger etwas rustikaler Roter mit schönen Blaubeer- und Eichenaromen. Der hohe Alkoholgehalt (13,5%) schlägt sowohl im Aroma als auch im Geschmack etwas durch.

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Wolf Hosbach ist Journalist und Blogger, auf „Hausmannskost 2.0“ sind weitere Rezepte von ihm zu entdecken.

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